Kleurrijke Quinoasalade met Geroosterde Groenten

Ingrediënten:

• 1 kopje quinoa
• 2 kopjes water
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 gele paprika, in blokjes gesneden
• 1 courgette, in blokjes gesneden
• 1 rode ui, fijngehakt
• 1 kopje kerstomaatjes, gehalveerd
• 1/4 kopje olijfolie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel gedroogde oregano
• Zout en peper naar smaak
• Het sap van 1 citroen
• 1/4 kopje fijngehakte verse peterselie
• 1/4 kopje verkruimelde feta-kaas (optioneel)

Instructies:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Spoel de quinoa af onder koud water en doe het in een pan met 2 kopjes water. Breng aan de kook, zet het vuur laag, dek af en laat sudderen tot de quinoa zacht is en al het water is opgenomen (ongeveer 15 minuten). Haal van het vuur en laat het afkoelen.
3. Terwijl de quinoa kookt, verspreid je de rode en gele paprikastukjes, courgette, en rode ui op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie, voeg de gehakte knoflook, oregano, zout en peper toe. Rooster de groenten ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze zacht en licht gebruind zijn.
4. Haal de geroosterde groenten uit de oven en laat ze afkoelen.
5. In een grote kom, meng je de afgekoelde quinoa en geroosterde groenten. Voeg de gehalveerde kerstomaatjes toe en besprenkel met het sap van een citroen. Meng alles goed door elkaar.
6. Voeg de fijngehakte peterselie toe en roer nogmaals. Breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.
7. Bestrooi met verkruimelde feta-kaas voor extra smaak en een romige textuur (optioneel).
8. Serveer de kleurrijke quinoasalade als hoofdgerecht of als bijgerecht bij gegrilde kip of vis.

Deze quinoasalade zit boordevol smaak en voedzame ingrediënten. Het is een perfecte optie voor een gezonde lunch of een lichte avondmaaltijd. Geniet van de levendige kleuren en smaken van deze heerlijke salade!